Тепловая обработка продукта – это последний этап кулинарной обработки продукта, который выполняется после обмывания, сушки, разделки. При тепловой обработке достигается основная цель – доведение продукта до готовности. Готовность обычно определяют по таким показателям, как внешний вид, цвет, консистенция, а также вкус и запах. В ходе обработки, как правило, происходит размягчение продукта. Они становятся более мягкими, легко разжевываются. Некоторые же продукты, наоборот приобретают плотную консистенцию. Тепловая обработка оказывает существенное воздействие на пищевую и питательную ценность продукта. Способ обработки необходимо выбирать тщательным образом, чтобы избежать порчи продукта и снижения питательной ценности.
Основные способы кулинарной обработки сводятся к двум основным способам: варка и жарка. Варка подразумевает влажный прогрев продукта, тогда как при жарке производят сухой прогрев продукта. Варку применяют в том случае, когда необходимо достичь размягчения продуктов. При этом консистенция остается сочной. Вареные продукты оказывают более щадящее воздействие на организм, имеют умеренный вкус и аромат. Жареные продукты характеризуются тем, что сверху они покрыты корочкой. Корочка имеет резкое отличие от остальной части продукта. Она имеет особый вкус, аромат. Корочка защищает расположенную под ней часть от пересыхания.
Варка подразумевает доведение продукта до готовности в большом количестве воды. Вместо воды может применяться также любая другая жидкость: молоко, сироп, бульон. Также отдельным видом варки признают приготовление на пару, когда вместо воды средой выступает пар. Отдельный прием – припускание, которое производят в небольшом количестве воды. Припускают продукты под закрытой крышкой. Жаренье – способ приготовления, которое производят в жировой среде. Различают обычную жарку с небольшим количеством масла или жира, и жарку во фритюре, когда жарку производят в большом количестве масла. Отдельными видами жарки принято считать СВЧ – прогрев и приготовление при помощи инфракрасного света.
